Viele mögen den außergewöhnlichen Geschmack von Schokolade. Wie sind die Menschen zum ersten Mal auf die Schokolade gekommen und wie wird sie in unserer Fabrik hergestellt? Hier erfahren sie mehr dazu.
Schokolade ist wirklich ein einzigartiges Produkt, schmackhaft, mit sehr langer Lagerungszeit. Auslesen, Schälen, Rösten, Zerkleinern, Mahlen und Conchieren sind bei weitem nicht alle Phasen des Produktionszyklus, wenn Kakaobohnen zu fertiger Schokolade werden.
Bevor eigentliche Schokoladenmasse entsteht, durchlaufen Kakaobohnen die Verarbeitungsphase. Sie beginnt mit dem Rösten. Die Kakaobohnen werden geschält, sortiert und schließlich geröstet, so verlieren die Bohnen an Feuchtigkeit und bekommen gleichmäßigen dunkelbraunen Ton, dabei laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Rösten von Kakaobohnen ist eine sehr wichtige und entscheidende Etappe, von welcher Qualtät, Duft und Geschmack der künftigen Schokolade abhängt.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen schnell abgekühlt und kommen in die Brechmaschine, wo sie zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen werden. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch.
Anschließend wird der geröstete und gereinigte Kakaokernbruch zermahlen. Je feiner gemahlen wird, desto feiner wird dann der Schokoladengeschmack. Die Größe von Kakaofestteilchen soll im Ergebnis 75 µm nicht übersteigen. Zum Schluss lässt der Heißluftstrom die entstandene Kakaomasse noch einmal durch einen Filter laufen.
Kakaomasse enthält 54% Kakaobutter. Das ist ein sehr wertvoller Stoff, Grundlage der Herstellung von echter Schokolade. Indem man Kakaomasse auf eine bestimmte Temperatur bringt (95–105°С) und presst, entzieht man ihr die Kakaobutter und behält den Kakaopresskuchen zurück, welcher folglich zu Kakaopulver zermahlen wird. In verschiedenen billigen Surrogaten fehlt aber Kakaobutter fast völlig. Solcher Natur sind 200g-Schokoladentafeln zum Preis einer 100g-Tafel.
Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter samt anderen Ingredienzen (wenn das die jeweilige Rezeptur vorsieht) mischt man im bestimmten Mischungsverhältnis. Das ist ein kunstvoller und in vieler Hinsicht geheimer Bereich der Schokoladenherstellung. Nach dem Verrühren wird aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse. Die noch recht grobe Kakaomasse wird in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt, damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein «sandiges» Gefühl mehr hat. Gehalt an natürlichen Kakaoprodukten in der Gesamtmasse bestimmt Qualität und Preis der Schokolade. Insbesondere betrifft es Kakaobutter – den teuersten Bestandteil der Schokolade.
Das ist auch eine der wichtigsten Etappen in der Schokoladenherstellung, es bewirkt eine weitere Verfeinerung der Schokoladenmasse. Nach dem Vermischen und dem Feinwalzen wird die Schokoladenmasse in der Conche intensiv unter hohen Temperaturen umgerührt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen. Die evtl. immer noch bestehenden Klümpchen werden beseitigt, und flüchtige Säuren und übermäßige Bitterkeit verschwinden.
Das Fett fließt wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Um Schokolade von Höchstqualität zu bekommen, muss man gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugeben sowie Lecithin zur Verdünnung der Masse (Optimierung fürs nachfogende Formen) und natürlichen Aromastoff (Vanillin), um der Schokolade einen feineren, edlen Duft zu verleihen. Normalerweise liegt die Conchierzeit – abhängig von der gewünschten Qualität des Endprodukts – zwischen 12 und 72 Stunden. Bei uns kann das Conschieren einiger Schokoladensorten bis auf 5 Tage lang dauern, denn ungenügendes Conchieren führt zum mittelmäßigen Geschmack und Übersäuerung.
Eine Schlüsselphase der Schokoladenherstellung ist Temperieren, dessen Sinn ist, dass man die Masse mit einigen Fettkristallen „impft“, dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28°C abkühlen lässt und wieder auf 32°C erwärmt. Durch das «Impfen» und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert So erhält die Kakaobutter eine stabile Struktur.
Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die Schokolade kann aber nur so ihren matten seidigen Glanz und den Bruch erhalten – das ansprechende «Knack-Geräusch» beim Zerbrechen der Tafeln. Wird diese komplizierte Technologie auch nur ein wenig nicht eingehalten, hat es sofort eine nachteilige Wirkung auf das Äußere und die Struktur des Produktes.
Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die leicht angewärmten Formen gegossen. Je nach dem Rezept können dabei verschiedene feste Zutaten wie Nüsse hinzugefügt werden. Dann laufen die Formen auf einem Fließband in Kühlräume. Da wird die Schokolade fest und ihre Oberfläche erhält einen schönen Glanz. Anschließend kann die Schokolade durch einfaches Umdrehen der Formen ausgeformt werden. Die Tafeln sind nun fertig zum Verpacken.
Das nächste Mal, wenn Sie den satten samtigen Geschmack von SPARTAK-Schokolade genießen werden, erinnern Sie sich mal wieder an den langen Weg, den sie zurückgelegt hat – von einer in den Tropen wachsenden bitteren Kakaobohne bis zu dem feinen Schokoladenleckerbissen in Ihrer Hand.
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